Почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей

Содержание

Почему квашеная капуста получается невкусной, мягкой, серого цвета

Почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей

Квашеная капуста – отличная самостоятельная закуска, ингредиент кислых щей, борщей, бигуса и многих других блюд. А еще засол является отличным способом заготовить овощ впрок, переработать большой урожай. Почему квашеная капуста не всегда получается?

Капуста – самый важный ингредиент

Далеко не каждый вилок капусты подходит для засолки. Независимо от выбранного рецепта, пусть он даже проверен десятилетиями и веками, иногда ничего не получается. Для квашения используют самые крупные кочаны светлого цвета, зеленые листья всегда убирают, они дают горечь, неприятное послевкусие. Но все же важнее не это.

Капуста по срокам спелости:

Ранние сорта.

      Они для засолки абсолютно не подходят, капуста получится мягкая, в ней появится слизь. Отметаем сразу.

Среднеспелая капуста.

      Она набрала достаточно сахара, допускается квашение, но получить действительно вкусную и стоящую заготовку из средней капусты не получится.

Поздняя капуста.

    Она идеально подходит для посола, содержит много сахара, достаточно сочная и плотная. Именно из нее получается хорошая квашеная капуста.

Перед засолкой рекомендуется попробовать капусту. Никаких посторонних вкусов она иметь не должна, в том числе и горечи. Если овощ куплен, то важно убедиться в его качестве. Из выращенной на нитратах и удобрениях капусты засолка тоже не выходит.

Почему капуста серого цвета

В идеальном варианте капуста получается белого или слегка желтоватого оттенка. Цвет зависит от специй и дополнительных ингредиентов. Часто в составе присутствует морковь, а иногда и кусочки свеклы. Но в любом случае серой капуста получиться не должна.

Какие могут быть причины:

Мало рассола. Если капуста полностью не погружена в сок с солью, она начинает пропадать сверху, тормозится процесс брожения, это сказывается на результате. Испортится вся масса до самого дна, а не только верхний слой. Мало соли.

Хоть она и не участвует в брожении, основную роль играют сахара овоща, но соль является естественным консервантом. Без нее или при недостаточном количестве может начаться процесс гниения, появится плесень. Используется не та посуда.

Серый цвет заготовки очень часто появляется, если квасить капусту в окисляющейся посуде, например, из алюминия. Разумнее отдавать предпочтение эмалированным кастрюлям, пластиковым ведрам, стеклянным банкам.

Иногда капуста темнеет из-за нарушения технологии. Выкисать она должна в теплом месте, на холоде бактерии не работают. Важно при этом периодически «протыкать» заготовку, выпускать газы. Как только капуста наберет кислоту, брожение закончится, ее выносят на холод, спускают в погреб или просто отправляют в холодильник. Если сделать это раньше времени, заготовка станет серой, быстро пропадет.

Почему капуста получилась мягкая

Самое неприятное, что бывает с квашеной капустой – она становится мягкой, иногда даже появляется слизь. Ни о каком вкусе и витаминах в этом случае не может идти и речи. Часто такое случается при использовании неподходящих ранних и средних сортов. Если причина не в этом, то ищем в другом месте.

Почему получилась мягкая квашеная капуста:

Не та соль. На самом деле в процессе брожения она не участвует, но провоцирует выделение соков. Важно для заготовки выбирать крупную каменную соль и обязательно без йода. Добавлялась горячая вода. Недопустимый при квашении момент.

Капуста долго стояла в теплом месте. Засол переносят на осень не просто так, заготовка лучше получается в холодное время года. Мало сахара. Чтобы бактерии начали работать и бродить, нужна сладкая капуста.

Не во всех поздних сортах много сахаров, также на содержание влияет технология выращивания, частота полива, количество солнечных дней. Мало сока. На его выделения влияет качество самой капусты, а также количество соли.

Часто в заготовку подливают кипяченую воду или рассол.

Почему капуста кислая?

Иногда капуста быстро становится кислой, буквально на второй или третий день после засолки. Причина – жаркое помещение. Желательно оставлять заготовку при температуре от 18 до 22 градусов.

В противном случае процесс происходят достаточно быстро. Как только появится приятный кисловатый вкус, нужно сразу снизить температуру. Она не должна превышать 7-10 градусов. В таком случае ничего не перекиснет.

Почему капуста горькая

Если заготовку не протыкать и не выпускать из нее газы, которые образуются в первые дни, то появляется неприятная горечь. Избавиться от нее практически невозможно. Протыкать капусту нужно до тех пор, пока идет брожение. Обычно это делают деревянной палочкой, процесс занимает несколько секунд в день.

Вторая причина появления горечи или постороннего вкуса – использование йодированной соли. На некоторых пачках даже написано, что она непригодна для консервации и заготовок. Но почему-то хозяйки продолжают совершать эту ошибку.

Народные приметы и поверья

С квашеной капустой связано много различных примет. Издавна считалось, что заготавливать овощ нужно в определенное время и с учетом всех нюансов. В противном случае ничего хорошего не получится.

Какие были приметы:

Нельзя солить капусту в полнолуние. Обычно ждут после него пять или шесть дней. Только в этом случае получится хрустящая и вкусная заготовка. Нельзя заниматься заготовкой в критические дни. Ничего хорошего не выйдет. Самой вкусной и хрустящей получается капуста, которую готовили во вторник или в четверг.

Верить или нет приметам – дело личное, но для огородников даже выпускаются специальные календари. Засолке капусты в них отводится особенное место. Если же она вдруг не получилась, то вам непременно кто-то позавидовал. Так утверждали наши бабушки.

Источник: http://1womenjournal.ru/pochemu-kvashenaya-kapusta-poluchaetsya-nevkusnoj-myagkoj-serogo-tsveta/

Почему квашеная капуста становится мягкой, сопливой, кислой, тёмной и не хрустит

Почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей

Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах.

Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка.

Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара.

Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах).

Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

  • раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
  • несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Важно!Покупая капусту для квашения, лучше выбирать округлые и немного приплюснутые кочаны. Такую форму обычно имеют поздние сорта.

Неправильное количество соли

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

  • способствует выделению сока, который является источником сахаров;
  • играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Узнайте подробнее, что делать если квашеная капуста пересолена.

Несоблюдение температуры и времени брожения

Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большое количество моркови

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Подмёрзший или подвявший овощ

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Неподходящая посуда

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

Подходящая тара:

  • деревянная бочка;
  • стеклянные банки;
  • эмалированная кастрюля;
  • пластиковый контейнер.

Важно!Несмотря на всю пользу кислой капусты, её нельзя есть людям с гипертонией, повышенной кислотностью, а также с болезнями поджелудочной железы, почек и жёлчного пузыря.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Полезные советы по приготовлению

Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

  1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
  2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).

  3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
  4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.

  5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.

  6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

Источник: https://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/hranenie-kapusty/3562-kvashenaja-kapusta-stanovitsja-mjagkoj.html

Почему квашеная капуста мягкая, не хрустящая

Почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей

Конец октября, начало ноября – время, когда хозяйки шинкуют капусту, солят в банках, бочках, кастрюлях. У одних она аппетитная, хрустящая, смачная, от одного вида текут слюнки. У других мягкая, сопливая и горькая. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, во всех ингредиенты одни: капуста, соль, морковь. Иногда в нее добавляют специи: семена укропа, тмина.

«Сопливая» квашенная капуста

Время после закладки в банку, кастрюлю, пластиковый бочонок прошло достаточно, пора есть капусту. Она покрыта густой слизью, которая тянется, пахнет неприятно. Единственная причина «соплей» на квашеной капусте – недостаток соли.

Соль предотвращает размножение вредных бактерий.

Те, кто придерживаются старинных принципов бочкового квашения, на 1 кг сырья добавляют 30 г соли. Процесс брожения длится около 2-х недель, интенсивней проходит при температуре 20 °C, иногда в это время в рассол досыпают соль.

Понять, что ее необходимо добавить, можно по внешним признакам. Когда молочнокислых бактерий мало, на поверхности образуется слишком много пены. В ней размножаются вредные бактерии, которые нарушают процесс брожения.

В этом случае пену удаляют, а рассол немного досаливают. Заготовку отправляют на компост, если рассол стал похож на кисель. Восстановить капусту не удастся, рисковать здоровьем кишечника не стоит.

Выбор сорта

Сорт влияет на вкус квашеного продукта. Для осенней заготовки капусты на зиму методом квашения подходят поздние сорта. Раннюю заготавливать не нужно. При добавлении соли она сразу отдает весь сок, его недостаточно для длительного брожения.

В заготовке начнутся плесневые процессы, из-за которых все труды пойдут насмарку. Маринование и консервирование из скороспелых сортов делают по другим рецептам, а для квашения используют проверенные, позднеспелые и среднеспелые сорта с большим содержанием сахаров:

  • «Слава»;
  • «Белорусская»;
  • «Подарок»;
  • «Московская поздняя»;
  • «Харьковская зимняя».

На овощных развалах поздняя капуста появляется в октябре или в самом конце сентября. Пригодные для заготовки кочаны плотные, тугие, листья белые, сочные. Сорта для длительного хранения в погребе лучше не квасить, у них много грубой клетчатки, поэтому вкусовые качества конечного продукта будут хуже.

Горький вкус у квашеной капусты

Причин горького вкуса несколько. Первая – кочан изначально не вкусный, листья горчат. Пробовать свежую капусту нужно обязательно. Ее вкус зависит от условий выращивания и хранения.

Горечь может появиться из-за недостаточного полива, избыточного внесения удобрений в период вегетации, неправильного хранения. Улучшает капустный вкус легкий морозец, у перемерзших кочанов он портится.

Бабушки всегда начинали солить капусту на растущую луну. В ноябре 2018 это с 9 по 22 ноября.

У молодых хозяек квашеная капуста горчит потому, что они ее не протыкают. В ней накапливаются газы, выделяемые бактериями в ходе брожения, они и портят вкус. Раньше капусту солили в деревянных бочках, вкус всегда был отменный потому, что дерево дышит.

Чтобы вкус был отменный, через 3 дня после закладки протыкать капустную массу деревянной палкой. Дырки делать каждые 12 часов по периметру и в центре. При использовании 3-х литровых банок достаточно прокалывать в одном месте деревянной шпажкой.

Иногда хозяйка торопится, прерывает процесс брожения раньше времени, это тоже сказывается на вкусе. В этом случае нужно поставить емкость в более прохладное место для дображивания. У полностью готовой капусты вкус будет отличный. На ее приготовление уходит около 2-х недель.

Выбрасывать капусту с небольшой горечью не нужно. Она здоровью не повредит. Вкус улучшить можно с помощью заправки. Добавить мелко порезанный репчатый лук, укроп, немного сахара, нерафинированное подсолнечное масло.

Капуста не хрустит

Хруст говорит о качестве квашеной капусты. Причин, почему его нет, может быть несколько:

  • при закладке положили много моркови, в норме − 15 г/кг, ее избыток усиливает процесс брожения;
  • температура в помещении высокая (> 22 °С);
  • вилок не подходящего для засолки сорта или невызревший полностью;
  • утрамбовали чересчур старательно;
  • слишком сильно перетерли.

Отзывы

Юрий, 35 лет

В свое время перепробовал кучу рецептов, результат был один – рассол тягучий, склизкий, капусту выбрасывал. Потом нашел выход из положения, стал покупать магазинную и ее рассол добавлять в свои банки, с тех пор все отлично − капуста не бывает кислой, хранится долго.

Алина, 25 лет

Мама для засолки покупает кочаны только в конце октября, выбирает по форме, они, по ее мнению, должны быть сплюснуты сверху и снизу. Она считает, что круглые вилки в засолке менее вкусные.

Виктор, 40 лет

Не использую мелкую соль, не шинкую тонко. Режу полосками в 1 см. Вкус на 90 % зависит от сорта. Выбираю крупные, плотные кочаны с сочными листьями. Сока дают много, активное брожение начинается на второй день.

Заключение

Вкусную квашеную капусту приготовить несложно, если пользоваться советами опытных хозяек. Солить ее на растущую луну в мужские дни недели, использовать сорта, пригодные для квашения, и крупную засолочную соль.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите “Подписаться на канал”, чтобы читать Prigotovim-v-multivarke.ru в ленте “Яндекса”

Источник: https://prigotovim-v-multivarke.ru/kvashenaya-kapusta-stala-myagkoy.html

Почему квашеная капуста становится мягкой?

Почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей

Многие хозяева любят универсальную хрустящую закуску из квашеной капусты, которой можно угощаться весь год. Она неприхотлива, подходит для заправки многих салатов и горячих блюд, к тому же — прекрасно хранится.

Однако не всем удается сделать заготовку правильно — иногда капуста получается мягкой или скользкой, а порой даже начинает неприятно пахнуть.

Раскроем несколько секретов: как избежать ошибок и приготовить вкусную квашеную капусту.

Какую капусту нужно выбирать для заготовок

Залогом вкусного результата в кулинарии всегда является свежее подходящее сырьё и соблюдение техники приготовления. Поэтому на первом этапе важно выбрать правильные кочаны:

  1. Для квашения подходит только поздняя капуста. В скороспелых зелёных сортах нет необходимых для брожения веществ, поэтому капуста получится мягкой и бесформенной. На засол выбирают белую жесткую капусту, которая успела накопить достаточно сахара.
  2. Нельзя брать мерзлые или порченые плоды — из-за этого вся партия может испортиться, горчить или даже загнить.
  3. Свежесобранную капусту нарезать сразу не рекомендуют, нужно дать урожаю отлежаться — тогда блюдо будет хрустящим и в меру резким.

Важно: горький привкус или слизистое покрытие может появляться в случае, если плоды удобрялись нитратами. Поэтому на заготовку необходимо брать домашнюю капусту или строго сезонные овощи с местной базы, где точно не применяются тяжёлые подкормки.

Как готовить квашеную капусту: решающие хитрости

Несколько простых рекомендаций позволят приготовить капусту правильно, чтобы она хрустела и сочетала в себе идеальные пропорции сладости, кислоты и соли.

  1. Чтобы капуста сохранила свою упругую форму, её нельзя слишком мять во время пересыпания солью. Тем не менее, продукт должен пустить сок, поэтому её утрамбовывают деревянной колотушкой, а поверх заготовленного сырья в бочке или банке всегда ставят груз.
  2. Добавлять сахар в квашенную капусту рискованно. Из-за этого в тепле капуста может слишком быстро забродить и испортиться. Поэтому выбирают сладкий сорт, но дополнительно сахар в заготовку не сыплют.
  3. Для аромата к капусте добавляют морковь, но здесь тоже важно не переусердствовать. На каждый килограмм капусты достаточно 30 г натёртой моркови.
  4. Также для хруста и пряного аромата пригодится лавровый лист и перец-горошек — по штучке на каждые 1-2 килограммов будет достаточно. Дубильные вещества лавра не дадут капусте подгнивать и увядать.
  5. Опытные хозяйки рекомендуют шинковать капусту поперёк прожилок, тогда она лучше сохранит плотность и форму.
  6. Если нарезка даёт мало сока, допустимо подлить кипячёной воды. Рассол делают из расчёта 1,5 столовые ложки соли на 1 литр воды.
  7. Каждые пару дней прикрытую ёмкость нужно открывать и протыкать капусту, чтобы из толщи массы высвободились газы — именно из-за их избытка капуста может получиться мягкой, слизистой и даже потемнеть.
  8. Также немаловажно, в какой ёмкости готовится блюдо. Квасят капусту в деревянных или эмалированных бочках, либо в стеклянных банках. В металлической таре капуста моментально темнеет и окисляется.
  9. Держать капусту во время квашения нужно при средних температурах, а по готовности убрать в холод. Если температура будет выше 18-20 градусов, капуста может перекиснуть раньше времени, а в холоде — наоборот не просолиться. На каждый килограмм сырой соломки берут 20 г соли, больше — не страшно, но тогда в результате блюдо будет пересоленным на вкус.

Если готовая капуста испортилась

Бывает так, что хозяйские старания не увенчались успехом — капуста потемнела, стала мягкой и не аппетитной.

Если на вкус продукт вполне съедобный, просто имеет непривлекательный вид, его всё ещё можно использовать, добавляя в суп, рагу или пустив на начинку вареников и пирогов.

Длительная и интенсивная термическая обработка защитит блюда от плохих бактерий, и капуста будет безопасной.

Если же продукт перекис или покрылся слизью с неприятным запахом, от такой закуски придётся избавиться, чтобы избежать отравления.

Работа над ошибками: что нужно помнить, чтобы не испортить блюдо

Если раньше квашеная капуста у вас не получалась, вспомните, какие ошибки вы могли допустить:

  1. Капуста должна быть покрыта соком, иначе она не просолится, но может зайтись слизью.
  2. При заготовке нельзя использовать йодированную соль, а лучше всего выбирать крупнозернистую. Рассол должен быть крепким, но мять капусту не нужно, после трамбовки она сама пустит сок и тогда получится упругой и хрустящей.
  3. Периодически нужно ворошить капусту, выпуская углекислый газ, иначе она приобретёт неприятный запах.
  4. Горчить или иметь неприятный сладковатый привкус может перемёрзшая капуста, поэтому не стоит выбирать погребные кочаны и держать нашинкованную капусту в холоде.
  5. Кислой или слишком резкой капуста может получиться от сахара или при содержании в тепле. Оптимальна комнатная температура от +17 до +22 градусов. Можно поставить чан на подоконник, если под ним нет раскалённой батареи.
  6. Если капуста получилась малосольной или приготовилась неравномерно, возможно, дело в отсутствии пресса. Используйте достаточно соли и сдавите сырьё. Можно сложить капусту в эмалированную миску или кастрюлю, накрыть тарелкой и поставить сверху бутыль с водой. Если квасите сразу в банке, и капуста даёт достаточно сока, не забывайте утрамбовывать её скалкой периодически — это одновременно и прессует продукт, и выпускает лишний газ.

Если капуста получилась очень солёной или кислой — можно вымочить её в горячей воде перед употреблением. Такой продукт хорошо скрасит кислое первой блюдо или винегрет. А вот мучные рецепты с ней лучше не готовить. Значительно улучшают вкус такой закуски кисло-сладкие ягоды — калина, клюква, морошка, а также лавровый листик, кориандр и сельдерей, который иногда квасят вместе с капустой.

секреты квашения капусты

Источник: http://evrookna-mos.ru/pochemu-kvashenaya-kapusta-stanovitsya-myagkoy.html

Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит

Почему квашеная капуста получилась мягкой, а не хрустящей

Квашеная капуста — одно и популярных блюд на столах в холодное время года. Она хороша сама по себе, в салатах, в качестве начинки для пирогов. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, но не всегда блюдо получается вкусным и хрустящим.

Иногда даже у опытных домохозяек выходит нечто темное, мягкое и склизкое. Такой результат говорит об ошибках, допущенных во время приготовления соленья.

Причины мягкости квашеной капусты

После закладки нашинкованных овощей и соли в емкость для заквашивания внутри начинаются химические реакции. Соль вытягивает из овоща сок. Среди его составляющих присутствует глюкоза.

Она взаимодействует с обитающими на капустных листьях молочнокислыми бактериями. В результате начинается реакция брожения образованием молочной кислоты, которая избавляет продукт от вредных грибков и бактерий.

Под ее воздействием капуста приобретает легкую кислинку и становится хрустящей.

Молочная кислота увеличивает срок хранения квашеного продукта и почти полностью сохраняет присутствующие в свежем овоще витамины. Чтобы после закваски получить полезное и вкусное блюдо, выбирают подходящий для этого сорт овоща, используют правильную посуду. Также рекомендуется придерживаться ограничений по времени квашения и температурных ограничений.

Недостаток соли

Почти во всех зимних заготовках обязательно используют соль. В том числе она является обязательным ингредиентом для заквашивания. Из-за недостаточного количества этого ингредиента заквашенный продукт покрывается густой тянущейся слизью с зловонным ароматом. Она образуется под воздействием вредных бактерий, вызывающих гниение овоща. В результате капуста становится «сопливой».

Чтобы процесс шел правильно, берут на каждый килограмм овощей 30 г соли. При этом иногда соль приходится добавлять уже во время брожения. Понять, когда это нужно сделать, можно по внешнему виду заготовки.

Если недостаточно молочнокислых бактерий, возникает обильная пена на поверхности. Она служит питательной средой для размножения патогенных бактерий, нарушающих правильное брожение.

Для исправления ситуации снимают образовавшуюся пену и добавляют в заготовку соль.

Если рассол загустел и напоминает кисель, продукт выбрасывают или отправляют в компостную яму. Есть такой продукт опасно, а восстановить капусту невозможно.

Время брожения и температурный режим

Заложив овощи для квашения, посуду оставляют в помещении, где поддерживается температура не больше +18 градусов. В таких условиях емкости держат от 2 дней до недели. Если в комнате будет прохладнее, брожение замедляется. При более высокой температуре процесс идет слишком быстро.

Когда брожение заканчивается важно вовремя убрать готовый продукт на хранение в погреб или холодильник. Слишком долгое нахождение в тепле вызывает прокисание и порчу капусты. На морозе квашеную капусту также хранить нельзя, чтобы она не подмерзла. Вкус такого продукта ухудшается, появляется горечь. Сама капуста размягчается и начинает неприятно пахнуть.

Несоблюдение пропорций

Почти всегда для квашения капусты используют морковь. Ее добавляют, чтобы закуска имела более привлекательный цвет, аромат и стала хрустящей. Количество моркови составляет на каждый килограмм капусты не больше 30 грамм. Слишком большое количество оранжевого корнеплода нарушает брожение. В результате закуска становится склизкой и напоминает водоросли.

Использование овощей низкого качества

Для зимних заготовок подойдут только качественные свежие овощи. Если капуста подмерзла или подвяла, вкус ее будет горьким, а запах неприятным. При заквашивании эти качества только усиливаются.

Не стоит убирать с кочана начавшие гнить листья. Такой вилок уже не используют для зимней заготовки. Вкусный салат из него не получится, он будет мягким и горьким.

При длительном хранении он быстро испортится.

Неподходящие емкости

Для вкусной заготовки имеют значение все мелочи, включая тару для закладки овощей. Готовить квашеную капусту можно:

  • в деревянной бочке;
  • в пластиковом контейнере;
  • в стеклянной банке;
  • в эмалированной посуде.

Важно!

Для заквашивания не подойдет металлическое оцинкованное ведро. Содержащаяся в капустном соке молочная кислота вступает во взаимодействие с молекулами металла. Выделяющиеся вещества придают блюду неаппетитный темный цвет и изменяют вкус. Такую капусту опасно употреблять.

Как правильно приготовить

Овощи шинкуют и перемешивают с солью, немного отжимая, чтобы выделилось немного сока. Сильно сжимать продукты не нужно, чтобы они не потеряли упругость. Подготовленную массу перекладывают в подходящую емкость и заливают остуженным рассолом. Его готовят из расчета на 1 л воды 1 ст. л. соли. Овощи должны быть все время покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, доливают рассол.

Пока идет брожение, дважды в день капусту протыкают до дна деревянной шпажкой. Это помогает выйти скопившимся газам. Если этого не делать, блюдо станет горьковатым на вкус. Иногда для улучшения вкуса в приготовленный рассол кладут немного сахара. Он придает пикантности закуске, но слишком много сладости размягчает капусту.

В качестве добавки наряду с морковью кладут свеклу, соленые грибы, кислые сорта яблок или слив, клюкву, сладкий перец, маринованные огурцы. Из специй к капусте подойдет лавровый лист, укропные семена, анис, перец горошком, тмин.

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.